Os traigo una propuesta de libro ligero para leer en la tumbona durante el verano. No es un libro de nutrición (de hecho es la antítesis de un libro de nutrición) ni es un libro de cocina (recetas y tal), es una novela sobre el mundo de la gastronomía visto desde dentro y contado por una de las grandes figuras de la cocina americana.
He decidido hablar y recomendar este libro por rabia: me da rabia la imagen de la cocina profesional que nos están vendiendo los medios, como si fuera algo limpio y relajado en el que se es más un artista que un currante.
Me da rabia la cantidad de chefs wannabe que están saliendo de debajo de las piedras gracias a esa imagen y que creen que montar un restaurante es un juego de niños para lo que no hace falta ninguna preparación (“Hola, soy Pepita y soy economista, pero mi sueño siempre fue la cocina y por eso he abierto mi propio restaurante” ¿perdón?). Me da rabia que los concursante de Masterchef crean que son el súmmun de la sabiduría culinaria y que están preparados para dirigir una partida en el Bulli: queridos agobiados por tener que hacer un plato en 90 minutos, cuando piséis una cocina de verdad, vais a llorar.
“¿Es verdad todo lo que se cuenta de las cocinas de los restaurantes? No. Es peor.”
Este libro escrito en 2001 y que lleva por subtítulo “Aventuras en el trasfondo de la cocina” nos lo mandaron leer en clase cuando estudiaba hostelería. Es una buena elección, si tenemos en cuenta que los estudiantes de FPII son siempre mayores de edad, claro, y que en aquella época casi todos estábamos ya en el ruedo a la vez que intentábamos sacarnos un título por lo que no había mucho riesgo de traumatizarnos.
Bourdain es un cocinero estadounidense de familia francesa, es ácido (cáustico más bien) y políticamente incorrecto. No pinta un mundo lleno de glamour, espumas y chaquetilla impolutas hechas a medida como el que nos venden hoy cuando hablan de chefs y de cocina, sino un mundo sórdido y desde luego sucio. Y es que esa es la realidad, el trabajo del cocinero es sucio, sales cada día apestando a sangre, aceite, restos pasados de cosas inmundas, desengrasante industrial, salsa, caldo de pescado y agua de fregar. Eso huele y mancha, y nadie quiere tocarte ni con un palo.
El trabajo de cocina de restaurante u hotel tiene en realidad mas de Gran Hermano que de Masterchef: personas que pasan muchas horas juntas en espacios pequeños y agobiantes con un nivel de estrés considerable, que además gracias a sus horarios incompatibles con los de la humanidad se ven obligados a relacionarse entre ellos también fuera del trabajo, ya que alguien que por las mañanas duerme porque sale de trabajar a las tantas (y sales espídico tras los servicios, no te puedes ir a a cama), trabaja festivos y fines de semana y alomejor los días que puede hacer vida social son los lunes… pues acaba totalmente descolgado de los humanos con trabajos de 9 a 5 y fines de semana libres. Vive en una realidad paralela poco saludable, y Bourdain la dibuja con terrible eficacia.
Bourdain es hoy Chef ejecutivo de la Brasserie Les Halles de Nueva York, ha escrito varios libros y protagonizado programas de televisión. En “Confesiones de un Chef” habla de sus inicios en la cocina, de la “mili” de cocinero y del submundo que empieza tras la mesa de pase (la mesa donde se terminan los platos y se pasan a sala, la linea que no cruzan los camareros). No es un libro apto para pusilánimes ni para gente de ofensa fácil.
¿Sabéis eso que está de moda ahora de decirles a los cocineros la horterada de “esto tiene rock’n roll” o similar? pues en el caso de Bourdain añadid sexo y drogas. Y no en sentido figurado.
Empieza contando como se enamoró de la cocina al comer una ostra a los 9 años en Francia cuando estaba de vacaciones con sus padres. Sus primeros trabajos de cocinero fueron en sitios más bien cutres que tenían más de chiringuito que de restaurante. Deseaba salir de las freidoras y subir en la jerarquía militar que es una cocina, y no le quedó más remedio que estudiar apuntándose al Culinary Institute of America, una vez tuvo su diploma empezó la verdadera aventura que nos desgrana a través de varios capítulos de título sugerente.
cargo del tipo de elemento
Índice de «Confesiones de un chef»
Primer plato
– La comida es cosa buena.
– La comida es sexo.
– La comida es dolor.
– En el CIA.
– El regreso de “Mal Carne”.
Segundo plato
– ¿Quién cocina?
– De nuestra cocina a tu mesa.
– Cocinar como los profesionales.
– El síndrome del propietario y otras patologías.
– Bigfoot.
Tercer plato
– Me abro paso a codazos.
– Tiempos felices.
– ¡El chef del futuro!
– Apocalypse now.
– La travesía del desierto.
– Lo que sé sobre carne.
– Pino noir: el interludio toscano.
Los postres
– Un día en la vida del chef.
– Segundo chef.
– El nivel del discurso.
– Otras víctimas.
– Departamento de recursos humanos.
Café y un cigarro
– La vida de Bryan.
– Misión en Tokio.
– ¿De modo que quieres ser chef? Advertencias previas.
– La cocina está cerrada.
No os voy a contar más porque al ser una novela sería demasiado spoiler, supongo que con esto ya os hacéis una idea de si “Confesiones de un Chef” os puede gustar o no.
