Las legumbres se caracterizan por producir semillas que vienen dentro de una vaina y son ricas en proteínas (entre el 20 y el 40% de su peso en seco): lentejas, guisantes, garbanzos, soja, habas, judías o frijoles, altramuces y cacahuetes.
Es en esas proteínas donde reside su poder alergénico. Las proteínas que contienen las legumbres son bastante resistentes a la degradación tanto proteolítica como térmica y por eso es habitual que mantengan su potencial alergénico incluso tras cocciones largas.
La prevalencia de la alergia a las legumbres no es uniforme a nivel mundial sino que está ligada a patrones culturales de consumo y exposición. En los países anglosajones, por ejemplo, la alergia a las legumbres más común es al cacahuete, mientras que en España y en general en la cuenca mediterránea la legumbre que más reacciones alérgicas causa es la lenteja, seguida de garbanzos y guisantes (1). Muchas veces estas alergias se presentan solo en la infancia y remiten en la edad adulta. En adultos es más habitual la alergia a la soja, que curiosamente sucede a menudo por una reactividad cruzada con la alergia al polen del abedul, por similitud entre ambos alérgenos (2).
La presentación clínica de la alergia a las legumbres es heterogénea y puede afectar a múltiples órganos de forma simultánea o aislada.
Puede causar síntomas dermatológicos (urticaria, angioedema, picor y en niños como dermatitis atópica persistente), síntomas digestivos (dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea), síntomas respiratorios, que son menos comunes y pero pueden producirse incluso por respirar el vapor de la cocción y por último la forma más grave que sería la anafilaxia y que puede ser mortal.
El diagnóstico de la alergia a las legumbres debe ser realizado por especialistas, evitando restricciones dietéticas innecesarias basadas únicamente en pruebas de sensibilización positivas sin correlación clínica.
El principal tratamiento es la evitación estricta de la legumbre responsable. Sin embargo, dada la alta reactividad cruzada, se debe evaluar individualmente si se deben evitar todas las leguminosas o si se pueden tolerar algunas de ellas.
¿CÓMO SE ORGANIZA LA DIETA EN EL CASO DE UNA ALIMENTACIÓN 100% VEGETAL?
Las legumbres son el principal alimento proteico de una alimentación 100% vegetal, y al retirarlas hay que tener en cuenta que será más difícil cubrir esos requerimientos proteicos y habrá que tener presentes algunas estrategias dietéticas para evitar déficits.
El problema de la lisina
Hay que tener en cuenta que las legumbres son la principal fuente de uno de los aminoácidos esenciales: la lisina, que es limitante en la mayoría de cereales, aunque no en todos como veremos.
Según el informe técnico conjunto de la OMS/FAO/UNU sobre necesidades de proteínas y aminoácidos, el requerimiento promedio estimado para un adulto sano es de 30mg/kg de peso corporal al día. Para un adulto de 70 kg esto equivale a una ingesta mínima de 2100mg de lisina diarios (3).
Según datos de la USDA (4) este es el contenido en lisina de algunos alimentos:
| Alimento | Contenido de Lisina (mg/100g) |
| Semillas de calabaza | 1380 |
| Semillas de cáñamo (peladas) | 1280 |
| Pistachos | 1142 |
| Anacardos | 928 |
| Quinoa | 766 |
| Amaranto | 747 |
| Avena (grano seco) | 701 |
| Semillas de chía | 970 |
| Trigo sarraceno | 640 |
| Teff | 376 |
Ejemplo para garantizar el aporte diario:
- Porridge de desayuno: 80g copos de avena (560mg lisina) + 20g de pipas de calabaza (276mg lisina) + 20g de pistachos (228mg lisina) + 20g de semillas de chía (194mg lisina) junto a fruta y bebida de almendra o avena: 1258mg de lisina
- Comida: 100g de quinoa (766mg lisina) + 30g semillas de cáñamo (384 mg de lisina) con verduras y 100g de seitán: 1150mg de lisina
Con esas dos ingestas ya tenemos 2400mg de lisina, superando las necesidades de la mayoría de la población, y sin tener en cuenta las cantidades que aportan el resto de alimentos y el resto de ingestas del día.
Las principales fuentes proteicas en una alimentación vegetariana estricta sin legumbres serían:
- Quinoa: es un pseudocereal único que contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas, lo que llamamos “proteína completa”.
- Amaranto: similar a la quinoa, posee un perfil de aminoácidos bueno y que nos interesa especialmente por sus niveles de lisina que son superiores a los de los cereales convencionales.
- Trigo sarraceno: también es rico en lisina.
- Seitán: Elaborado a partir del gluten de trigo, es rico en proteínas (aprox. 25g/100g). Aunque es bajo en lisina, es una base excelente para complementar con los alimentos que la aportan en mayor cantidad.
- Semillas de cáñamo: contienen proteína completa y aportan además omega 3. Tres cucharadas aportan unos 10g de proteína aprox.
- Levadura de cerveza: 40-50g de proteína cada 100g, con dos cucharadas tenemos alrededor de 10g de proteína.
En el ejemplo anterior, las dos ingestas propuestas aportan unos 80g de proteína, con la lisina asegurada, y teniendo en cuenta que quedarían las ingestas del resto del día, el aporte proteico está cubierto sobradamente.
Cuidado con los aditivos
La industria utiliza proteínas de leguminosas no solo por su valor nutricional, sino por su capacidad emulsionante y espesante. La soja puede aparecer como lecitina (E-322), aceite vegetal, proteína vegetal hidrolizada o aislado proteico en productos tan dispares como panes, embutidos veganos, chocolates y aderezos.
Muchas gomas utilizadas como estabilizantes en helados, salsas y postres proceden de legumbres y pueden causar reacciones en individuos altamente sensibles:
- E-410 (Goma Garrofín/Algarrobo): Semillas de algarrobo.
- E-412 (Goma Guar): Leguminosa Cyamopsis tetragonoloba.
- E-414 (Goma Arábiga): Exudado de diversas especies de Acacia.
En resumen:
- Sería una buena estrategia tener en un bote un mix de semillas de calabaza, cáñamo y chía, para espolvorear sobre las comidas.
- Incluir quinoa y avena en la dieta habitual, por encima de otros cereales, por el aporte en proteína de la quinoa y de lisina en ambos casos.
- Realizar snacks que contuvieran pistacho o anacardo (lisina) y nueces (omega 3) priorizando estos tres sobre otros frutos secos.
- Otro mix para aportar un extra de proteínas: levadura de cerveza mezclada con semillas de cáñamo, también ideal para consumo diario, combinando aporte proteico y lisina.
- En caso de necesidad, o en situaciones que sean un poco más restrictivas como un viaje, se puede recurrir a la proteína en polvo (de arroz o de cáñamo) y a la suplementación de lisina.
1. Cardona V, Guilarte M, Luengo O. Alergia a alimentos. Med Clínica. 2006 Mar 25;126(11):424–30. doi:10.1157/13086131
2. Blasco JL, Teruel SJQ, Gibert MP. Alergia a frutos secos. Alergia a legumbres y frutas. Alergia a pescados y mariscos.
3. WHO. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition: Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Albany: World Health Organization; 2007. 1 p.
4. Food Search | USDA FoodData Central [Internet]. [cited 2026 Mar 14]. Available from: https://fdc.nal.usda.gov/food-search?component=1214
